2023 Autor: Cole Macduff | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-05-21 16:00
Es gibt keinen besseren Ort, um kalifornische Meeresfrüchte in all ihrer bizarren Fülle zu googeln, als den Hafen von Santa Barbara an einem Samstagmorgen. Verkäufer säumen den City Pier neben schaukelnden Booten mit Namen wie New Hazard und Fishin 'Mission, deren Stände von Kunden überfüllt sind, die ein halbes Dutzend Sprachen sprechen. Die Waren auf diesem Fischermarkt sind so vielfältig wie die Kundschaft. Eine Kiste ist voller kanarischer Steinfische, Bocaccio und Lingcod - ein zahniger Grundbewohner, dessen Fleisch, wenn ein Fileter einen aufschneidet, ein verblüffendes Türkis ist. Sablefish, Seehecht und Dornenköpfe glänzen auf Eis. An einem Tisch in der Nähe schlürft ein Marktbesucher einen Löffel Orangenuni von einem halbierten Seeigel. "Frühstück der Champions", sagt er ohne eine Spur von Sarkasmus.
Die beliebtesten Attraktionen sind jedoch die Langusten. Ein Dutzend lebende Exemplare klettern in einem Kinderbecken herum und erkunden ihre Grenzen mit wehenden Antennen. Obwohl diesen Hummern an der Westküste die kräftigen Krallen ihrer Verwandten in Maine fehlen, sind sie immer noch einschüchternd. Ein kleines Mädchen schiebt sich zentimeterweise vorwärts, um einen Panzer zu streicheln, und tanzt dann davon. "Ich habe solche Angst, aber ich möchte es wieder anfassen!" Sie lacht.
Santa Barbara hat historisch gesehen die nördlichste Ausdehnung von Langusten markiert, einer tropischen Art, die sich weit entlang der mexikanischen Küste erstreckt. Die Krebstiere verdienen in diesem Hafen jährlich mehr als 3 Millionen US-Dollar und liefern damit ein Drittel ihres wirtschaftlichen Wertes. "Es ist der Großteil der Einnahmen, von denen ich abhängig bin", sagt Chris Voss, der schlaksige, redselige Präsident der kommerziellen Fischer von Santa Barbara, einer gemeinnützigen Interessenvertretung für Fischerei, während die Menge vorbeizieht.
Das war nicht immer der Fall. Voss hat alles gefangen, von Seegurken bis zu Garnelen, und 32 Sommer damit verbracht, alaskischen Lachs zu jagen. In den letzten Jahren haben er und sein Sohn James sich jedoch stärker auf Hummer gestützt, die in den örtlichen Gewässern zunehmend produktiver geworden sind - ein Anstieg, den Voss auf sich ändernde Meerestemperaturen zurückführt. "Wir sind am Rande des Gebiets, in dem sie gedeihen, wegen der Kaltwasserbarriere, wo etwas weiter nördlich für sie zu kalt war", sagt er. "Es ist ein einfacher gesunder Menschenverstand, dass das Wasser, wenn es sich hier erwärmt, aktiver ist - und je aktiver sie sind, desto fangbarer sind sie."
Gezeitenwechsel
Die Geschichte des Langusten ist emblematisch. Wie ein übereifriger Blackjack-Händler heizt der Klimawandel unsere Ozeane auf und mischt seine Bewohner auf der ganzen Welt neu. Das Ergebnis ist in einigen Fällen maritimes Chaos. Ein heftiger Handelsstreit, der als Makrelenkriege bezeichnet wurde, brach 2009 aus, nachdem der ölige Fisch das britische Territorium zugunsten der Gewässer um Island verlassen hatte, der aufgrund der neuen Prämie sofort erklärte, dass er die Fischereikontingente der Europäischen Union nicht einhalten würde. Im Jahr 2015 kamen im Columbia River, der Wasserstraße zwischen Washington und Oregon, rund 500.000 Rotlachse ums Leben, die durch eine Kombination aus Hitzestress und Krankheit getötet wurden - auch wenn die Lachsläufe in arktischen Flüssen weit nördlich des traditionellen Fischbereichs zunehmen. Fischereiflotten aus North Carolina und Virginia, die einst ihre lokalen Gewässer befahren hatten, fahren jetzt 500 Meilen die Küste hinauf nach New Jersey, um ihren wandernden Steinbruch zu verfolgen. Inzwischen erliegt der Golf von Mexiko der "Tropisierung". Die Zahl der Knebelzackenbarsche, zum Beispiel eines karibischen Bewohners, ist seit den 1970er Jahren 200-fach explodiert.
Natürlich finden diese Verschiebungen auch auf festem Boden statt. In Amerikas Brotkorb kriecht die Grenze, an der die fruchtbaren Great Plains in den trockenen Westen übergehen, nach Osten und droht, Ackerland auszutrocknen. In Nordafrika ist die Sahara um 10 Prozent angeschwollen und verschlingt Ackerland. Eine kürzlich durchgeführte Studie warnte davor, dass die weltweiten Gemüseerträge bis 2100 um 35 Prozent sinken könnten.
Die dringendsten Veränderungen finden jedoch auf See statt. Die Ozeane der Erde wirken wie riesige Schwämme und verschlingen rund 90 Prozent der überschüssigen Wärme unserer Atmosphäre durch die globale Erwärmung und bis zu 35 Prozent der Treibhausgase, die dem Kohlendioxid des Menschen zugeschrieben werden, das wir abgeben, wenn wir zur Arbeit fahren, in den Urlaub fliegen oder unsere Trockner und erledigen die anderen alltäglichen, energieintensiven Aufgaben des Lebens.
Die Absorptionskräfte des Ozeans sind für uns Landratten ein Glücksfall, für die Tiere, die tatsächlich in der Salztiefe leben, problematisch. Wenn sich Kohlendioxid in Meerwasser auflöst, löst es eine chemische Reaktion aus, die den Ozean saurer macht und Organismen wie Austern, Muscheln und Hummern das Kalziumkarbonat entzieht, das sie zum Züchten ihrer Muscheln benötigen. Die Auswirkungen der Versauerung der Ozeane - oft als "ebenso böser Zwilling des Klimawandels" verunglimpft - werden mit Sicherheit das gesamte Nahrungsnetz erschüttern. (Siehe "Rettung von Austern vor der Versauerung des Ozeans" weiter unten.) Pteropoden, winzige Schnecken, die für viele kommerziell wichtige Fische eine wichtige Nahrungsquelle darstellen, leiden bereits im Südpolarmeer unter Schalenschäden. Untersuchungen zeigen auch, dass diese Versauerung den pH-Wert von Fischblut verändert und die Sinne von Jugendlichen durcheinander bringen, ihr Wachstum bremsen und sogar ihr Überleben gefährden kann.
Wenn dies nicht schlimm genug war, haben sich unsere Meere im letzten halben Jahrhundert um volle Grad Fahrenheit erwärmt. Während der Klimawandel den Thermostat ankurbelte, sind viele Arten in Richtung Nord- und Südpol geflohen, um in ihren idealen Temperaturbereichen zu bleiben - ähnlich wie an einem heißen Sommertag mit der Klimaanlage in den Raum zu ziehen. Berichte über "lustige Fische" gibt es zuhauf, da tropische Bewohner an unwahrscheinlichen Orten auftauchen: Riesen-Cobia in New York, Segelfisch vor Cape Cod, Sunfish im Golf von Alaska. Forscher sagen, dass bald Hunderte weiterer Arten in Bewegung sein werden, ein globales Spiel mit Musikstühlen mit unvorhersehbaren Folgen. Einige Meeresökosysteme - wie Seetangwälder, die anfällig für steigende Temperaturen und Überweidung durch hitzebeständige Seeigel sind - können so gut wie verschwinden. "Wir gehen blindlings auf eine Klippe zu", sagt Dr. Malin Pinsky, Associate Professor in der Abteilung für Ökologie, Evolution und natürliche Ressourcen an der Rutgers University. "Wir haben das Leben im Ozean noch nie so stark, so schnell vorangetrieben."
Unsere fischige Zukunft sieht im Allgemeinen düster aus: Wissenschaftler gehen davon aus, dass die weltweiten Fischereieinnahmen bis 2050 um 10 Milliarden US-Dollar sinken werden, wenn der Klimawandel unkontrolliert weitergeht. Die Nachrichten sind jedoch nicht allgemein düster. Der kalte Golf von Alaska zum Beispiel wird 10 Prozent produktiver. Ebenso sagt Voss, dass steigende Temperaturen Hummermenschen weiter oben an der kalifornischen Küste neue Möglichkeiten eröffnen könnten. Die Kollegen haben begonnen, mit Fallen über der kalifornischen Bucht zu experimentieren - in einem Gebiet nördlich von Point Conception, mehr als 80 km von Santa Barbara entfernt und außerhalb ihrer historischen Reichweite. "Ich kenne einen Mann, der kürzlich einen jugendlichen Hummer über San Francisco gesehen hat", sagt er. "Es steht außer Frage, dass sich die Dinge ändern, und es geht schneller als wir erwartet hatten."
Diese Neuordnung erstreckt sich vom Dock bis zu unseren Tellern, als vertrauter Ersatz für Fischgesichter durch nicht ausgelastete Fremde. Werden kalifornische Gastronomen Dungeness-Krabben gegen Marktkalmar austauschen? Können grüne Krabben für Maine-Hummer stehen? Werden Touristen, die Cape Cod besuchen, eher Rotbarsch als Kabeljau essen? Ob unser Gaumen mit dem Klimawandel Schritt hält, ist nicht nur eine kulinarische Frage - die Zukunft der Meeresfrüchte hängt davon ab.
Eine Geschichte von zwei Krebstieren
Ground Zero für diese Transformation ist der Golf von Maine, der Abschnitt des Atlantischen Ozeans, der von Cape Cod bis Nova Scotia reicht. Dank einer Kombination aus Klimawandel und verrückten ozeanografischen Mustern hat sich der Golf schneller als 99 Prozent des Wassers auf der Erde erwärmt und sich seit 2004 um 2 Grad Fahrenheit erwärmt - eine Rate, die siebenmal so hoch ist wie der globale Durchschnitt. Die milden Bedingungen, kombiniert mit der Überfischung von Raubtieren wie Kabeljau, haben Boom-Zeiten für Maine-Hummer bedeutet, die sich wie ihre kalifornischen Cousins in wärmeren Gewässern zumindest bis zu einem gewissen Punkt gut behaupten. Im Jahr 2018 zogen Hummerfischer hier 119 Millionen Pfund ein, fast doppelt so viel wie im Jahr 2002 (damals ein Rekord). Aber holen Sie sich Ihre Hummerbrötchen, solange sie halten: Da sich die thermische Hülle der Krebstiere immer weiter nach Norden verschiebt, sagen Wissenschaftler voraus, dass die Fänge in den nächsten drei Jahrzehnten um bis zu 60 Prozent sinken könnten. "Das wäre ein trauriger Anblick: Amerikanischer Hummer hauptsächlich in kanadischen Gewässern", sagt Alexandra Carter, eine Analystin für Meerespolitik am Center for American Progress, einer gemeinnützigen Organisation für öffentliche Ordnung und Interessenvertretung.
Der Ozean verabscheut jedoch ein Vakuum. Im Jahr 2012 begann Marissa McMahan, Ph. D., eine Fischereiwissenschaftlerin, deren Familie seit dem 18. Jahrhundert in Maine Hummer hat, in ihren Hummerfallen Schwarzmeerbarsche zu finden, die typisch für die Carolinas sind. Und Kabeljau, eine Kaltwasserart, die jahrhundertelang überfischt wurde, wurde durch Dogfish, kleine Haie mit mildem weißem Fleisch und einer Toleranz gegenüber Wärme ersetzt. McMahan fügt hinzu, dass ihr Vater alle paar Jahre einen silbernen, scheibenförmigen Butterfisch gesehen hat, aber "jetzt zieht er seine Fallen hoch und es gibt so viele Butterfische, dass sie auf der Oberfläche der Hummertöpfe liegen." Die anhaltende Hitze hat die Garnelen in Maine so verwüstet, dass die Aufsichtsbehörden sie bis 2021 für den Fischfang gesperrt haben, während die blauen Krabben, die berühmtesten Bewohner der Chesapeake Bay, bis nach Nova Scotia versenkt sind.
Der größte Nutznießer des Klimas ist auch Maines aggressivste Geißel. Grüne Krabben, die im 19. Jahrhundert in Nordamerika eingeführt wurden, haben sich unter den wärmeren Bedingungen vermehrt. Sie haben Seegras zerrissen und einst reiche Klammgründe mit mondähnlichen Kratern übersät. Der Klimawandel ist freilich nicht die ursprüngliche Ursache für die meisten marinen Invasionen wie diese. Eindringlinge fahren per Anhalter im Ballastwasser von Schiffen (wahrscheinlich wie grüne Krabben nach Nordamerika gelangten) oder werden von Aquarianern abgeladen und gedeihen in Nischen, die durch Überfischung erschlossen wurden. Aber die Erwärmungstemperaturen - und die neuartigen Ökosysteme, die sie entwickeln - lassen sie gedeihen. Erfolgreiche Invasoren sind in der Regel flexibel, einfallsreich, mobil und vor allem in der Lage, einem breiten Temperaturbereich standzuhalten - dieselben Eigenschaften, die die meisten Klimasieger ausmachen.
Im Jahr 2016 entschied sich McMahan, der für eine gemeinnützige Organisation für Nachhaltigkeit namens Manomet arbeitet, die Invasoren auszunutzen. Sie hatte erfahren, dass in Italien grüne Krabben in ihrem Softshell-Stadium, einer Delikatesse namens Moleche, geschlagen und gebraten werden. Sie brachte einen venezianischen Krabber nach Maine, um einen Moleche-Crashkurs zu unterrichten, und rekrutierte dann lokale Fischer, um eine junge Krabbenindustrie aufzubauen, die ihren Fang für jeweils 3 USD verkaufte. "Wenn Sie ein Lobsterman sein wollen, müssen Sie Jahre auf der Warteliste für eine Lizenz verbringen. Aber Sie können 10 Dollar bezahlen, um eine kommerzielle Genehmigung für grüne Krabben zu erhalten, und Sie können loslegen", sagt McMahan. "Sie können sie überall entlang der Küste finden. Meine 10-jährige Stieftochter wirft einfach Steine um und nimmt sie auf."
Die Invasoren zu fangen ist einfach; Es ist erheblich schwieriger, die Gäste davon zu überzeugen, sie zu essen. Unsere köstlichsten Krabben - König, Stein, Dungeness - sind tellergroß und voller Fleisch. Grüne Krabben sind dagegen nicht breiter als Tee-Untertassen. Ein Mainer, der sich der Zubereitung der winzigen Krebstiere stellte, war Ali Waks Adams, ehemaliger Küchenchef im Brunswick Inn. Fasziniert experimentierte sie mit ihnen bei Pop-up-Abendessen und Vorteilen: Risotto mit grünen Krabben, frittierte grüne Krabben, grüne Krabben Rangun.
Waks Adams kann wie ein ambivalenter Booster für grüne Krabben klingen. "Sie sind nicht die köstlichste Sache der Welt", sagt sie und fügt hinzu, dass die gehackte grüne Krabbe, die sie in ihrer Tara verwendet, eine dicke japanische Ramen-Sauce, "Baby Poo" ähnelt. Aber während Sie wahrscheinlich keine grüne Krabbenrolle wollen, ist ihre potente Umami gut für Brühe und Saucen geeignet. Und sie und McMahan haben Zuschüsse beantragt, um eine Fischsauce auf Krabbenbasis zu entwickeln, ein Produkt, das eine Menge zerstörerischer Tiere verschlingen könnte. "Als Koch können Sie ausgefallene, nicht zu findende Zutaten verwenden oder mit dem arbeiten, was Ihnen zur Verfügung steht", sagt Waks Adams, die auch in ihrem aktuellen Restaurant Enoteca Athena in Brunswick, Maine, neuartige Rezepte entwickelt. "Wir brauchen eine Armee, um das Problem der grünen Krabben zu lösen, und ich bin Soldat."
Delicious neu definieren
Wenn sich grüne Krabben durchsetzen wollen, müssen sie eine große Hürde überwinden: unseren provinziellen Geschmack an Meeresfrüchten. Die USA sind eine der küstennahsten Nationen der Welt und verfügen über mehr als 95.000 Meilen Küstenlinie. Jedes Jahr landen unsere Fischer 10 Milliarden Pfund nahrhaftes Eiweiß, vom alaskischen Pollock bis zum Gelbflossenthun. Unser Küstenreichtum ist jedoch weitgehend von unseren Tellern getrennt: Wir exportieren ungefähr ein Drittel von dem, was wir fangen, obwohl wir mehr als 90 Prozent der Meeresfrüchte importieren, die wir essen. Garnelen, Lachs und Tilapia, die größtenteils auf ausländischen Farmen gezüchtet werden, dominieren unsere Ernährung und machen fast die Hälfte unseres jährlichen Fischkonsums aus. "Wenn es darauf ankommt, essen die Amerikaner immer und immer wieder dasselbe", sagt Bun Lai, der von James Beard nominierte Koch bei Miya's Sushi in New Haven, Connecticut, der dafür bekannt ist, invasive Arten zu bedienen.
Um unsere Ernährung an den Klimawandel anzupassen, müssen wir uns offen der Fischtheke nähern. Wir könnten zum Beispiel lernen, Quallen zu lieben: robuste, schnell brütende Opportunisten, die in wärmeren Gewässern gedeihen und leicht überfischte Ökosysteme besiedeln. Obwohl die Prognosen einer globalen Übernahme von Gelee eher auf Anekdoten als auf Daten beruhen, deuten einige hochkarätige Blüten darauf hin, dass die durchsichtigen Kreaturen möglicherweise auf dem Vormarsch sind. Quallenexplosionen haben norwegische Lachsfarmen ausgelöscht, israelische Entsalzungsanlagen verschmutzt und sogar Kühlsysteme an Bord der USS Ronald Reagan während des ersten Einsatzes des Flugzeugträgers verstopft.
Auf dem Teller sind Quallen für viele Amerikaner ein völlig fremdes Konzept. In ihrem Buch Spineless beschreibt die Ozeanwissenschaftlerin und Schriftstellerin Juli Berwald, Ph. D., Quallensalat als "völlig unauffällig". Getrocknet und in Sojasauce übergossen, sind sie jedoch seit langem ein Grundnahrungsmittel in einigen asiatischen Küchen. Japan importiert jedes Jahr bis zu 10.000 Tonnen, während China seine Küstengewässer mit Millionen von Babygelees besät. Dänische Forscher haben Scheiben der Kreatur zu knusprigen Waffeln verarbeitet, einem Snack, der mit Kartoffelchips verglichen wird. Kanonenkugelquallen, die lokal als "Quallen" bekannt sind, unterstützen jetzt Georgiens drittgrößte kommerzielle Fischerei. Obwohl fast alle von ihnen nach Asien exportiert werden, experimentieren einige Köche aus Atlanta mit dem Braten und Schmoren der Kleckse. "Sie bestehen hauptsächlich aus Eiweiß und Kollagen und sind kalorienarm", sagt Lai, der Jellyballs in eine Sushi-Rolle namens Peanut Butter and Jelly eingearbeitet hat. (Ja, es enthält auch Erdnussbutter.) "Sie sind gesunde Nahrung für Menschen, die sich selbst und die Umwelt zu Tode essen."
Wenn Quallen zu gallertartig sind, bevorzugen Sie vielleicht ein festeres Wirbelloses Tier. Im Jahr 2016 berichteten Wissenschaftler, dass die Fänge von Kopffüßern - der Tierklasse, zu der Tintenfische, Tintenfische und Tintenfische gehören - seit den 1950er Jahren zugenommen haben. Niemand weiß warum, aber ihre schnellen Lebenszyklen können es ihnen ermöglichen, sich besser an wechselnde Meere anzupassen. Seit 1997 sind vor der kalifornischen Küste sporadisch Schwärme von Humboldt-Tintenfischen aufgetaucht, einem Riesen mit Tentakel, der typischerweise in Südamerika zu finden ist. Fänge einer anderen Art, des Marktkalmars, der einst in Südkalifornien lebte, sind so weit nach Norden gewandert, dass die Fischer begonnen haben, sie von Eureka nahe der Grenze zu Oregon aus zu verfolgen. Im vergangenen Jahr beantragte ein aufstrebender Tintenfisch in Sitka, Alaska, sogar beim Staat die Eröffnung einer Markt-Tintenfischfischerei.
Die kalifornische Tintenfischindustrie ist ein seltsames, nächtliches Unternehmen: Ein "Leichtboot" beleuchtet und zieht riesige Schulen an, die größere Schiffe in Wadennetzen aufnehmen. "Es ist ein ziemlicher Anblick, wenn sie sich an der Oberfläche zusammenballen, und es kann wirklich gutes Geld sein", sagt der Tintenfisch Dave Clark. Trotzdem glaubt er, dass es Potenzial für mehr gibt. Die Amerikaner zögern, Tintenfische zu konsumieren, und verachten sie in irgendeiner Form, abgesehen von nicht erkennbaren Calamari-Ringen. Leider ist der Marktkalmar zu klein, um in das frittierte Gericht umgewandelt zu werden, sodass mehr als 70 Prozent des kalifornischen Fangs exportiert werden. Wenn Sie Calamari in einem Fischlokal in Monterey bestellen, werden Sie mit ziemlicher Sicherheit auf Humboldt aus Südamerika stoßen - egal, dass Amerikas fünftgrößte Tintenfischfischerei nur wenige Kilometer entfernt boomt. "Im Moment gibt es kaum Nachfrage, aber dies ist die Art, die in diesen wärmeren Klimazonen die Kontrolle übernehmen wird", prognostiziert Clark.
Die wachsende Nachfrage nach Tintenfischen im Inland gehört zu Clarks Kreuzzügen. Er ist der Gründer einer Facebook-Seite namens Loligo Slayers (eine Anspielung auf den wissenschaftlichen Namen des Marktkalmars, Doryteuthis loligo opalescens), mit der er unermüdlich für seinen Lieblingsfang wirbt. Das Unternehmen, für das er fischt, Del Mar Seafoods, liefert Tintenfisch an Real Good Fish, eine kalifornische Gruppe, die Meeresfrüchte direkt von Fischern an Verbraucher liefert. Real Good Fish, der auch öffentliche Schulspeisungsräume mit nicht ausreichend genutzten Meeresfrüchten aus der Region versorgt, bietet seinen Kunden Tipps zur Reinigung des gesamten Tintenfischs sowie Rezeptvorschläge, die selbst Kopffüßer lieben können: gebraten mit Basilikum und Limette, gegrillt und in Paprikasauce eingelegt und frische Tintenfischnudeln mit Sardellen. "Es ist bedauerlich, dass die breite Öffentlichkeit nur mit dem Frittieren von Tintenfischen mit Cocktailsauce vertraut ist, denn es gibt nichts Besseres als einen gegrillten Marktkalmar", sagt Alan Lovewell, Gründer von Real Good Fish.
Studenten der Fischereigeschichte würden jedoch darauf hinweisen, dass wir den Ozean nicht sehr gut in Maßen nutzen können. Malin Pinsky von Rutgers weist darauf hin, dass vom Klimawandel nach Norden getriebene Bestände besonders anfällig für Überfischung sind, da sie in ihren neuen Häusern noch nicht gut etabliert sind. "Wenn wir in Zukunft produktive Fischerei wollen, müssen wir diese Populationen wachsen lassen, bis sie gesund sind", sagt er. Ob Tintenfische aus dem Norden Alaskas zu einem festen Bestandteil der Ernährung Ihrer Enkelkinder werden, hängt möglicherweise von unserer heutigen Zurückhaltung ab.
Ökologisches Essen
Es scheint, dass die Küche jedes Jahr mobiler wird: Man kann nicht durch einen Stadtblock laufen, ohne auf einen Imbisswagen zu stoßen, der Knödel, Cupcakes oder ausgefallenen gegrillten Käse schleudert. Nahrungsmittelboote hingegen sind seltenere Tiere. Wären Sie während des Meeresfrüchte-Festivals 2017 an die Küste von Newport, Rhode Island, gewandert, wären Sie jedoch genau darauf gestoßen: auf ein Boot mit flachem Boden, das ein fröhliches Rotkehlchen-Ei-Blau gestrichen, auf einen Anhänger mit Rädern gestützt und ausgetrickst hat Küchentheken, elektrische Kochfelder und Edelstahlpfannen. Drei Tage lang besetzte eine rotierende Gruppe von Köchen die Pinne und verteilte Schwarzmeerbarsch, der mit Weizenbeeren, thailändischem Langflossen-Tintenfischsalat und anderen Häppchen geworfen wurde - allesamt aus Arten, die in die Gewässer Neuenglands einwanderten. Der Klimawandel war noch nie so lecker.
Das Skiff - genannt Scales & Tales Food Boat - gehört zu Eating with the Ecosystem, einer der Organisationen, die die Zukunft von Meeresfrüchten gestalten. Die Gruppe begann im Jahr 2012, als eine lokale Fischerin namens Sarah Schumann eine Dinnerserie einberief, bei der Köche lokale Meereszutaten verwendeten, um Gourmetgerichte wie Rasiermessermuscheln und karamellisierten Langflossenkalmar zuzubereiten, die in einer Dashi-Brühe serviert wurden. Seit sie zwei Jahre später gemeinnützig geworden sind, haben sie Dutzende von Veranstaltungen abgehalten, um Gäste mit unangekündigten ozeanischen Köstlichkeiten zu verbinden, darunter Scup-, Rotbarsch- und Rotkehlchenarten, die so vernachlässigt werden, dass sie als "Müllfische" bezeichnet werden.
Eine weitreichende Probenahme aus dem Meer ist auch in den besten Zeiten sinnvoll, sagt Kate Masury, die mit der Direktorin des Ökosystems isst. Die Ernährungsvielfalt hält die Nahrungsnetze im Gleichgewicht, indem sie die Überfischung einzelner Arten nicht fördert, und bietet den Fischern faire Preise für reichlich vorhandene, aber dunkle Fänge wie Dogfish. Der Klimawandel unterstreicht nur die Bedeutung der Erweiterung unseres Horizonts. "Wir können sowohl unseren Fischergemeinden als auch den Wildpopulationen helfen, indem wir mit dem Strom gehen und die verfügbaren Arten essen, anstatt Druck auf diejenigen auszuüben, die es bereits schwerer haben", sagt Masury. Wenn unsere Meeresfrüchtesysteme den Klimawandel überleben sollen, müssen wir Verbraucher unseren Parochialismus überwinden, um auf eine Vergangenheit zurückzugreifen, in der wir ebenso abenteuerlich wie Gemüse Fisch gegessen haben. Wir müssen lernen zu schätzen, was das Meer ausspuckt, egal wie stachelig oder seltsam geformt oder unter dem Radar.
Zurück an der Küste von Santa Barbara haben mehrere Dutzend Kunden den Morgen damit verbracht, sich wieder mit der kalifornischen Küste zu verbinden. Käufer torkeln zwischen Kiosken, Säcke voller Filets. Nur drei Jahre zuvor war der Fischermarkt am Samstag auf zwei Anbieter geschrumpft und stand vor der Schließung. Es wurde größtenteils von dem Biologen Kim Selkoe, Ph. D., dem Direktor der kommerziellen Fischer von Santa Barbara, wiederbelebt, der Werbung hochfuhr, Stipendien beantragte und mehr Verkäufer anlockte. Selkoe ist jedoch nicht zufrieden. Ihre neue Initiative ist Get Hooked, eine von der Gemeinde unterstützte Fischerei, die wie ein Meeresfarmanteil mehr als 270 Abonnenten wöchentlich einen Teil des lokalen, saisonalen Fisches bietet - die Apotheose des ökologischen Essens. Die Mission des CSF ist sowohl lehrreich als auch kulinarisch und bietet Informationen und Rezepte für jede Woche. "Die Idee ist es, den Menschen das Gefühl zu geben, sicher Fisch zu kaufen, von dem sie nichts wissen oder von dem sie nicht sicher sind, ob sie ihn mögen werden", erklärt Selkoe über das Klackern von Filetmessern. "Wenn sich der Ozean ändert, wollen wir die Hirten sein, die lokale Meeresfrüchte zum Arbeiten bringen - und den Gaumen der Menschen erweitern."
Rettung von Austern vor Ozeanversauerung
Im Jahr 2009 war Bill Mook mit einer mysteriösen Krise konfrontiert: Seine Austern wuchsen nicht. Die Mook Sea Farm gehört zu den größten Muschelbauern in Maine und produziert jährlich über 140 Millionen junge Austern aus Milliarden von Larven. In diesem Jahr brauchten seine Larven jedoch doppelt so lange, um wie gewöhnlich zu reifen, und das Geschäft litt darunter. "Unsere Brutproduktion wurde halbiert", erinnert sich Mook.
Er erhielt Antworten von einer in Oregon ansässigen Operation namens Whiskey Creek Shellfish Hatchery, die 2007 ähnliche Versuche durchgemacht hatte, als angesäuertes Meerwasser entlang der Westküste aufgetaucht war und Milliarden von Larven getötet hatte. Auf Empfehlung ihrer Landwirte begann Mook, das durch seine Farm gepumpte Wasser mit einer Lösung mit hohem pH-Wert zu puffern, um der Säure entgegenzuwirken - "wie bei der Verwendung von Tums für einen sauren Magen", erklärt er. Seine Larven gediehen wieder.
Die Versuche der amerikanischen Muschelbauern stehen jedoch erst am Anfang. Die Regierung prognostiziert, dass die Versauerung der Ozeane die amerikanischen Muschelfischer letztendlich 230 Millionen Dollar pro Jahr an Einnahmen kosten könnte. Mook und seine Mitausternzüchter wehren sich bereits. Im Jahr 2017 gründeten Mook Sea Farm und sechs weitere Betriebe zusammen mit The Nature Conservancy die Shellfish Growers Climate Coalition, eine Gruppe, die Verbraucher und politische Entscheidungsträger über die Bedeutung der Reduzierung von Treibhausgasemissionen aufklärt. Heute hat die Koalition fast 100 Mitglieder aus allen Lebensmittelsektoren, einschließlich Brütereien, Großhändlern und Restaurants. "Unsere Geschäfte stehen an vorderster Front", sagt Mook. "Wenn Leute unsere Austern mögen, nehmen sie das besser ernst."
BEN GOLDFARB ist ein preisgekrönter Umweltjournalist und Autor von Eager: Das überraschende, geheime Leben der Biber und warum sie wichtig sind. Dieser Artikel wurde in Zusammenarbeit mit dem Food & Environment Reporting Network, einer gemeinnützigen investigativen Nachrichtenorganisation, erstellt.
