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Der Guru Des Grasgefütterten Rindfleischs

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Anonim
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Wie ein Mann kleine Veränderungen vornahm, die zu einem besseren, gesünderen und nachhaltigeren Rindfleisch führten. Beobachten Sie: Was Bio-Etiketten auf Fleisch bedeuten

"Steig ein", sagte Will Harris, als er schnell den Beifahrersitz seines ramponierten Jeeps abräumte und eine alte Schrotflinte in den Rücken legte. Er klemmte seinen Stetson auf seine Glatze und steuerte die staubige Straße hinunter und auf die Weide. Nirgendwo ist Harris glücklicher als hier: Er überblickt die 2.500 Hektar großen White Oak Pastures, die Farm, die sein Urgroßvater 1866 in dieser südwestlichen Ecke von Georgia gegründet hat.

"Dieses Land ist voller Leben", sagt der 59-Jährige in einem verführerischen, südländischen Ausdruck, der so tief ist, dass das Wort "Leben" zwei, vielleicht drei Silben hat. Harris bezieht sich nicht nur auf die Rinder, Schweine, Schafe, Ziegen, Hühner, Truthähne und Enten der Farm, sondern auch auf die verschiedenen Gräser und den roten Boden, auf dem gesunde Mikroben leben. Als wir an den Mutterkühen vorbeikommen, die ihre Schwänze im schwindenden Licht schwingen, versucht Harris mir die Geschichte der Transformation der Farm zu erzählen. Aber er wird immer wieder abgelenkt: Er zeigt einen Falken, der unter den geschwollenen, rosa Wolken schwebt, und eine Herde Perlhühner, die über ein Feld huschen. Mehrmals verlangsamt er sich genug, um zu seufzen, wie hübsch das alles ist.

White Oak Pastures wird oft und aus gutem Grund als Modell für Nachhaltigkeit angesehen. Die Rinder werden zu 100 Prozent mit Gras gefüttert und in einem zertifizierten humanen Schlachthof auf der Farm geschlachtet. Harris verwendet ein Rotationsweidesystem, damit die Parade von Kühen, Schafen und Geflügel von den Dutzenden verschiedener Gräser, aus denen die Weide besteht, profitiert und diese wiederum durch Auffüllen mit Nährstoffen verbessert. Aber das war nicht immer so. Vor weniger als 20 Jahren war dies eine konventionelle Rinderfarm, die sich auf chemische Felder und Pestizide für ihre Felder und Hormone, Antibiotika und Mais für ihre Tiere stützte. Bis zu dem Tag, an dem Harris entschied, dass sich alles ändern musste.

Das Geschäft mit Rindfleisch

Grasgefüttertes Rindfleisch macht derzeit weniger als 3 Prozent des US-Umsatzes aus. Aber die Branche ist in den letzten 10 Jahren jedes Jahr um 25 Prozent gewachsen. Bisher haben die meisten kleineren Produzenten den Wechsel vollzogen und Dutzende statt Hunderte von Kopf pro Jahr aufgebracht. Im Gegensatz dazu erhöht Harris jedes Jahr 700. "Will's ist eine großartige Erfolgsgeschichte", sagt Allan Nation, Herausgeber von The Stockman Grass Farmer, einer Zeitschrift, die die Bibel für Weideviehhalter ist. "Es ist generationenübergreifend und er hat Skaleneffekte erreicht. Das hilft sehr."

Als Harris 'Urgroßvater, James Edward Harris, White Oak Pastures in Bluffton, Georgia, gründete, war es eine Subsistenzfarm. Jede Woche töteten Harris und 80 emanzipierte Sklaven eine Kuh, einige Schweine - was auch immer zum Essen bereit war. Es war sein Sohn Will Carter Harris, der die Farm erweiterte. Er fügte Vieh hinzu und produzierte schließlich den größten Teil des Fleisches für die 400 Einwohner von Bluffton. Will Carter Harris war als Unternehmer so erfolgreich, dass er seine eigene Währung schuf, die bis kurz nach dem Zweiten Weltkrieg in der Stadt weit verbreitet war, als ein Vertreter des US-Finanzministeriums auftauchte, um dem ein Ende zu setzen.

Das Kriegsende brachte auch andere wichtige Veränderungen mit sich. Fabriken, die einst Munition abgepumpt hatten, stellten jetzt chemische Düngemittel her, und Chemieunternehmen, die Nervengas gebraut hatten, begannen, neue, leistungsstarke Pestizide zu verkaufen. Viehzüchter wie Harris 'Vater setzten auch auf neue Tierhaltungstechniken: den routinemäßigen Einsatz von Antibiotika, künstlicher Befruchtung und Hormonimplantaten, um das Wachstum der Tiere zu beschleunigen. Die Landwirtschaft, die seit 10.000 Jahren mehr oder weniger dieselbe war, hatte sich verändert. Es war nun ein Geschäft, von dem erwartet wurde, dass es regelmäßige, hoch messbare finanzielle Renditen liefert. "Die Männer meiner Familie sind sehr alpha-linear, westlich, mehr-ist-besser - wir sind diese Arschlöcher", sagt Harris mit einem Lachen. "Und wir Arschlöcher sind großartige Industriebauern. Das sind die Fähigkeiten."

Mitte der neunziger Jahre jedoch begann Harris 'Bestreben, schneller mehr Gewinne aus seinem Vieh herauszuholen, nachzulassen. Es war kein Moment - es war eher eine Art Müdigkeit: "Wenn auf dem Etikett angegeben ist, ein Hormonimplantat hinter das Ohr dieser Kuh zu setzen, raten Sie mal, wie viele ich dort platzieren würde? Wenn auf dem Etikett steht, geben Sie einen Liter davon ein raten Sie mal, wie viel ich investiert habe? Also war ich der Typ, der immer mehr tat und betrog und betrog. Es wurde einfach ekelhaft."

Harris beabsichtigte nie eine radikale Überarbeitung seiner Farm; Es gab keinen "brennenden Busch" -Moment, wie er gerne sagt. Aber die Änderungen, die Harris vorgenommen hat, waren tatsächlich umfassend, möglicherweise aufgrund seines markenorientierten Ansatzes für die Landwirtschaft. Sein erster Schritt war der Übergang zu Bio, den er 1995 begann, im selben Jahr, als er die Farm von seinem Vater übernahm. Mit der Umstellung auf Bio hörte er auf, Hormone und Antibiotika zu verwenden. Dann entschied er, dass er für das gesündeste Vieh das beste Gras anbauen musste. Deshalb übernahm er ein neues Weidesystem für mehrere Tiere, das auf einem in der afrikanischen Serengeti verwendeten basiert. Um den Tieren das würdige Ziel zu bieten, das sie verdienen, sei es am besten, direkt auf dem Bauernhof einen Schlachthof aus kontrolliert biologischem Anbau und aus humanem Material zu haben.

Ein anderer Weg

Vor zwanzig Jahren betrug die Lebensdauer eines auf Harris 'Farm geborenen Ochsen 16 Monate. Die Kälber wurden nach sechs Monaten entwöhnt, ernährten sich weitere fünf Monate von Gras und Getreide, bevor sie zu einem Futterplatz geschickt wurden, wo sie sich von Mais ernährten und zwischen drei und vier Pfund pro Tag zunahmen. Zu dieser Zeit machte das System für ihn Sinn. So hatte es sein Vater gemacht und so war Harris an der University of Georgia unterrichtet worden, wo er seinen Abschluss in Tierhaltung gemacht hatte. Aber Rinder sind Wiederkäuer, was bedeutet, dass ihr Magen Mais nicht richtig verdauen kann. Und die lange LKW-Fahrt zum Futterplatz war für die Tiere unhygienisch und stressig - genau wie ihr Ziel. "Das Senden von Rindern an einen Futterplatz ist so, als würde man seine Tochter zur Prinzessin erziehen und sie dann zum Bordell schicken", sagt Harris.

Heute wird sein Vieh mit acht Monaten entwöhnt und verbringt die nächsten 14 Monate damit, an der Mischung aus saisonalen Gräsern wie Bahiagrass, Dallisgras, Johnson-Gras, Weißklee und Getreide-Roggen zu fressen. Wenn ihre Zeit gekommen ist, gehen die Tiere zum hauseigenen Schlachthof der Farm. Die Unterschiede zwischen der industriellen und der grasgefütterten Methode verdeutlichen, warum Harris 'Rindfleisch gegen eine Prämie verkauft wird. Weidetiere leben fast 40 Prozent länger und wiegen beim Schlachten immer noch zwischen 20 und 30 Prozent weniger als Tiere, die mit Futter gefüttert werden. Kurzum: Es kostet mehr, jedes Pfund Fleisch zu produzieren.

Die Umwandlung von White Oak Pastures hat Harris viel Anerkennung eingebracht. Er war Georgiens Kleinunternehmer des Jahres 2011; Im vergangenen Herbst wurde er zum Chefs Collaborative Foodshed Champion ernannt, weil er den Goldstandard für die humane Tierproduktion gesetzt hatte. Und Harris ist so alpha-linear wie immer. Der Unterschied besteht darin, dass er seinen Erfolg jetzt an der ökologischen Nachhaltigkeit, dem Tierschutz und dem Glück seiner 85 Arbeiter misst und nicht an der Menge Fleisch, die er pro Dollar produzieren kann.

"Sein Engagement für die Sache, seine Leute und seine Familie hat ihn zu einem sehr einflussreichen Mann gemacht", sagt Nick Pihakis, der Eigentümer der südöstlichen Grillkette Jim 'N Nick's, die mit Harris' Hilfe beginnt, nachhaltiges Schweinefleisch zu produzieren und zu verarbeiten für seine Restaurants.

Harris ist ein Student der Naturwissenschaften in allen Bereichen, von Methangasemissionen bis hin zur Nährstoffdichte. Aber er überlässt diese Argumente lieber den Experten. "Ich glaube an Nachhaltigkeit. Aber ich bin kein Evangelist. Ich bin Bauer. Und so möchte ich Landwirtschaft betreiben", sagt Harris. Auf die Frage, warum Gras gefüttert wird, antwortet er einfach: "Weil die organische Substanz in meinem Boden von einem halben Prozent auf 5 Prozent gewachsen ist. Wenn wir in 45 Minuten drei bis vier Zoll Regen haben, kann ich in der Erde stehen unteres Ende meiner Kuhweide und beobachten, wie klares Wasser aus meiner Farm fließt; es gibt keine Erosion auf meinem Land. Weil ich seit 10 Jahren keinen chemischen Dünger mehr verwendet habe. Ich habe seit 10 Jahren kein Pestizid mehr verwendet. Ich habe seit 10 Jahren keine Hormone mehr verwendet. Ich habe seit 10 Jahren keine Antibiotika mehr verwendet. Intuitiv muss man nur wissen, dass das besser ist."

Jane Black lebt in New York und schreibt für die Washington Post und die New York Times.

März / April 2014

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