Überwinde Deine Angst Vor Schalentieren: Wie Man Mit Muscheln, Muscheln Und Austern Kocht

2023 Autor: Cole Macduff | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-08-25 09:43

Da ich ein Lebensmittelautor und Rezeptentwickler bin, bitten mich meine Freunde und meine Familie um viele Koch- und Rezepttipps. In mehr als der Hälfte der Fälle geht es bei diesen Fragen um Meeresfrüchte, insbesondere Austern, Muscheln und Muscheln. Was soll ich kaufen? Woher weiß ich, dass es nachhaltig ist? Woher weiß ich, ob es frisch ist? Was mache ich damit, wenn ich nach Hause komme? Oh, und hast du ein gutes Rezept dafür?

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Ich kann nicht sagen, dass ich ihnen die Schuld gebe. Wenn Sie zu Hause noch keine Schalentiere gekocht haben, kann dies beim ersten Mal einschüchternd sein. Aber sobald Sie diesen Buckel überwunden haben, werden Sie es die ganze Zeit tun. Hier finden Sie einige kompetente Ratschläge von Küchenchef John Ash und den EatingWell-Lebensmittelredakteuren, damit Sie sich beim Einkaufen und Kochen dieser freudigen Dinge wohler fühlen.

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Einkaufstipps für Schalentiere

Fragen Sie an der Fischtheke nach, was am frischesten ist. Und benutzen Sie Ihre Nase: Schalentiere sollten nach Meer riechen und sonst nichts. Die Schalen von frischen Austern, Muscheln und Muscheln sollten entweder fest verschlossen oder nur leicht geöffnet sein. Wenn sie geöffnet sind und Sie darauf tippen, sollten sie geschlossen werden. Wenn sie nicht schließen, leben sie nicht. Kaufen Sie sie nicht. Stellen Sie sicher, dass Ihr Fischhändler die NSSP-Tags (National Shellfish Sanitation Program) anzeigt. Dieses Programm überwacht kommerzielle Schalentiere und bescheinigt, dass sie aus sicheren Gewässern geerntet werden. Von Amateuren gesammelte wilde Schalentiere werden von der NSSP nicht reguliert.

So lagern Sie Schalentiere richtig

Denken Sie daran, dass frische Schalentiere am Leben sind, damit Sie sie nicht in einer versiegelten Plastiktüte ersticken möchten. Legen Sie Muscheln, Muscheln und Austern in eine Schüssel, die mit einem feuchten, sauberen Handtuch bedeckt ist. Legen Sie ein paar Eiswürfel auf das Handtuch, damit es feucht bleibt, und halten Sie die Schüssel im kältesten Teil des Kühlschranks, der sich normalerweise unten befindet, hinten. Lassen Sie das in der Schüssel angesammelte Wasser ab. Innerhalb von ein oder zwei Tagen verbrauchen.

So bereiten Sie Schalentiere zum Kochen von

Muscheln und Muscheln vor - Schrubben Sie mit einer steifen Bürste unter kaltem fließendem Wasser. Muscheln können Seepocken haben; Kratzen Sie einfach alles mit der Schale einer anderen Muschel ab. Ziehen Sie den unscharfen "Bart" von jedem ab (einige Muscheln haben möglicherweise keinen Bart). Verwerfen Sie alle geöffneten und lehnen Sie das Schließen ab, wenn Sie darauf tippen.

Austern - Die meisten Rezepte für Austern verlangen, dass sie "geschält" werden.

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Eine meiner schönsten Erinnerungen an das Kochen in einem Restaurant war das Austernschälen an Silvester. Die Kunden haben so viele bestellt, dass das alles ist, was ich die ganze Nacht gemacht habe. Sobald ich es "bekam", hatte ich einen Ball dabei. Und es dauerte nur den ersten Knall des Austernscharniers, um es zu bekommen. Also, was Sie tun:

Wie man eine Auster schält

Spülen Sie Ihre Austern unter kaltem fließendem Wasser.
Holen Sie ein Austernmesser und ein sauberes Küchentuch heraus. (Verwenden Sie dazu kein normales Messer!)
Legen Sie eine Auster mit der flachen Seite nach oben auf eine Arbeitsfläche. Fassen Sie die Auster mit einem Küchentuch an, um Ihre Hand zu schützen (oder tragen Sie einen Handschuh), und lassen Sie das schmale Scharnierende frei.
Platzieren Sie die Messerspitze zwischen der oberen und unteren Schale direkt neben dem Scharnier. Drücken Sie nach innen, drehen und wackeln Sie mit der Messerspitze, um die obere Schale freizugeben. Auf den ersten Blick scheint es, als ob Sie keine Fortschritte machen, aber mit leichtem Druck weitermachen.
Wackeln Sie weiter mit dem Messer, während Sie nach innen drücken, bis die Schale aufspringt. Versuchen Sie, den Austernpegel so zu halten, dass der aromatische "Likör" (salziges, salziges Meerwasser) in der tiefen Bodenschale bleibt.
Wischen Sie Ihr Messer ab, um eventuelle Rückstände zu entfernen, und öffnen Sie dann die Schale, indem Sie die Messerspitze an einer oder zwei anderen Stellen einsetzen und drehen, um die Schale vollständig freizugeben. Halten Sie die Auster weiterhin gerade und führen Sie Ihr Messer entlang der Innenseite der Oberschale, um den Muskel zu schneiden, der die Auster an der Oberschale befestigt.
Führen Sie Ihr Messer entlang der Innenseite der unteren Schale und schneiden Sie die Auster vorsichtig frei. Lassen Sie die Auster in der Schale eingebettet. (Wenn Sie eine Auster öffnen, die stark nach Schwefel riecht, werfen Sie sie weg. Sie ist tot.)
Verwenden Sie die Auster wie angegeben. Oder um roh zu servieren, geben Sie die Auster in ihrer unteren Schale in ein Bett aus zerstoßenem Eis, Steinsalz oder zerknitterter Folie, um die Auster gerade zu halten. Sofort mit Cocktailsauce, Zitronenschnitzen oder Mignonette servieren.

Jetzt kochen

Wenn Sie sich vom Austernschälen einschüchtern lassen, ist dieses Rezept für würzige gegrillte Austern (Rezept unten) genau das Richtige für Sie. Wenn Sie sie grillen, baut sich in den Schalen Dampf auf, bis sie aufspringen. Dann träufeln Sie auf jede Auster eine kleine garlicky rote Barbecue-Sauce, legen sie wieder auf den Grill, um heiß und sprudelnd zu werden, und fertig. Bringen Sie auf einer Party Ihre Austern zum Grill und zeigen Sie Ihren Gästen, wie es gemacht wird, damit sie selbst grillen können.