Im Rampenlicht Stehen 5 Nachhaltige US-Muschelfarmen, Die Alles Richtig Machen

2023 Autor: Cole Macduff | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-08-03 21:23

Was kann man an gesunden und saftigen Muscheln, Muscheln und Austern nicht lieben?

An einem nebligen Sommertag gehe ich am Kopfsteinpflaster des Totten Inlet entlang, einer engen Mündung an der Südspitze des Puget Sound in Washington. Es ist Ebbe und die Wohnungen sind ein endloses Bett aus grünlichen Austern. Winzige Wasserstrahlen bewegen sich von Muscheln, die unter der Erde spucken, hin und her. Ich gehe an einem lebenden Strand spazieren, einem der wertvollsten Anbaugebiete der Taylor Shellfish Farms. Auf der anderen Seite des Einlasses ernten die Arbeiter die marktgroßen Austern. Andere graben mit Handrechen nach Muscheln. "Meine Familie kam in den 1880er Jahren mit einem Planwagen in die Region Puget Sound", sagt Bill Taylor, Inhaber der vierten Generation. "Seitdem züchten wir hier Schalentiere." Es ist ein Beweis für die Verantwortung der Familie - und für die Nachhaltigkeit der Muschelzucht im Allgemeinen -, dass dieselben Beete, die sie vor einem Jahrhundert kultivierten, so produktiv sind wie immer. Ich schaufele eine Auster, schäle sie mit meinem Messer und kippe sie in meinen Mund. Es schmeckt wie das lebendige Meer, süß, salzig und sauber. Wie ein französischer Dichter einmal sagte, ist das Essen einer Auster wie das Küssen des Meeres auf die Lippen.

Durch den Geschmack von Schalentieren kann ich mich mit der Küste verbinden, auch wenn ich Hunderte von Kilometern entfernt bin. Und ich liebe es zu wissen, dass ich jedes Mal, wenn ich gezüchtete Schalentiere esse, nicht nur meine eigene Gesundheit unterstütze, sondern auch die Gesundheit der Ozeane. Die meisten Populationen wilder Schalentiere wurden vor langer Zeit übererntet. Selbst die großen Austernriffe der Golfküste - einige der letzten ausgedehnten Muschelgemeinschaften der Welt - sind in den letzten Jahren aufgrund von Hurrikanen und Ölverschmutzungen zurückgegangen. Die Muschelzucht nimmt jedoch zu und wächst jährlich um etwa 15 Prozent.

Heute werden die meisten Austern, Muscheln und Muscheln in Nordamerika gezüchtet, und das ist gut so. Diese Farmen entlasten wilde Populationen. Lachsfarmen haben der Aquakultur einen schlechten Ruf gegeben, aber das liegt an den Tonnen Futter, die in ihre Ställe gelangen und zur Nährstoffverschmutzung und zu Algenblüten beitragen. Muscheln (die Kategorie der Schalentiere, zu der Austern, Muscheln und Muscheln gehören) erhalten ihr gesamtes Futter, indem sie Algen aus dem Wasser abseihen, wodurch die Buchten sauber, klar und produktiver für andere Leben bleiben.

Im Gegensatz zu Landfarmen benötigen Muschelfarmen kein Futter, keinen Dünger, keine Pestizide, keine Bewässerung. "Noch nie in der Geschichte der Menschheit war unser Bedürfnis, die Auswirkungen auf die Meeresressourcen so gering wie möglich zu halten, höher, und Muschelfarmen sind ein fantastisches Mittel, um dies zu erreichen", sagt Brian Kingzett vom Zentrum für Schalentierforschung in British Columbia, der mit der Food Alliance zusammenarbeitet Muschelfarmen für Nachhaltigkeit zu zertifizieren. "Sie produzieren herzgesunde Meeresfrüchte auf eine Weise, die nur minimale und oft positive Auswirkungen auf die Meeresressourcen hat."

Trotzdem kochen viele Leute keine Schalentiere, was mich immer überrascht hat. Nur wenige Lebensmittel sind so einfach zuzubereiten, so gesund und können jedem Diner ein albernes Lächeln ins Gesicht zaubern. Wenn die Gäste nahe sind, sind Schalentiere mein Lieblingsgericht. Ich werfe eine Dose Kokosmilch und einen Löffel Thai-Curry-Paste in einen Topf, füge Hartschalenmuscheln hinzu, koche fünf oder zehn Minuten lang, schütte die ganze Menge in eine große Schüssel und versorge sie mit einem Laib knusprigem Brot lippenschmatzende Sauce und Presto! Für weit weniger als ein Abendessen im Restaurant herrscht Glück. Austern und Muscheln sind gleichermaßen einfach. Sie brauchen kaum mehr als ein kurzes Spülen unter fließendem Wasser und ein paar Minuten Kochzeit. Wenn ihre Muscheln aufspringen, sind sie fertig!

Aber ich muss zugeben, als ich meine Auster fertig machte und ihre Schale zurück in die Wohnungen warf, waren weder Bequemlichkeit, Gesundheit noch Finanzen in meinen Gedanken. Der salzige Geschmack hielt in meinem Mund an, die salzige Luft füllte meine Lungen. Ich hatte das Meer auf die Lippen geküsst und wollte es nur noch einmal tun.

Zu Rowan Jacobsens früheren Büchern gehören A Geography of Oysters und American Terroir. Sein neuestes ist Shadows on the Gulf: Eine Reise durch unser letztes großes Feuchtgebiet (Bloomsbury USA, 2011).

4 weitere US-Muschelzüchter machen es richtig

Jede Schalentierart hat ihr eigenes Geschmacksprofil. Da sie jedoch Filterfuttermittel sind, nehmen alle Muscheln den Salzgehalt und die Mineralität ihres Heimatwassers an. Die meisten Farmen an der Ostküste züchten die salzige Auster aus dem Osten. der Jod-Engpass, der Kirschstein oder die Quahog-Muschel (drei Größen derselben Art); und die süße Miesmuschel. Die meisten Farmen an der Westküste züchten die Gurken-Pazifik-Auster, die zarte und farbenfrohe Manila-Muschel und entweder die blaue oder die mediterrane Muschel (ähnlicher Geschmack). Hier sind vier weitere Erzeuger, die nachhaltig Schalentiere mit einem ausgeprägten Ortsgeschmack produzieren.

Apalachicola Bay, Florida

Die Apalachicola-Bucht ist einer der letzten Orte auf der Erde, die mit einer blühenden Population wilder Austern gesegnet sind, und die Einheimischen haben es immer sorgfältig geschafft, dies so zu halten. Die Ernten werden streng kontrolliert, die Methoden seit dem Bürgerkrieg praktisch unverändert: Männer in kleinen Booten ziehen die Austern mit einer langen Zange vom Boden der flachen Bucht hoch, anstatt der an vielen Stellen verwendeten mechanischen Bagger. Die prallen, fleischigen Austern haben dank der Fülle an Nährstoffen, die der Apalachicola River liefert, einen reichen Geschmack. Muscheln aus der Bucht sind auch bekanntermaßen saftig. Besonders nach der BP-Ölpest, als ein erheblicher Prozentsatz der wilden Austern in Louisiana ausgelöscht wurde, ist die unberührte Apalachicola Bay ein kostbares Juwel. apalachicolabay.org

Hog Island Oyster Company, Tomales Bay, Kalifornien

Hog Island liegt hinter der unberührten Wildnis von Point Reyes National Seashore nördlich von San Francisco und baut einige der saubersten und salzigsten Austern, Muscheln und Muscheln des Landes an. Mit den umliegenden braunen Hügeln und dem harten, blauen Schimmer dieses kalifornischen Lichts vom Wasser ist es einer der schönsten Orte der Welt. Hog Island reinigt alle seine Schalentiere nach der Ernte in Salzwassertanks, weshalb Sie sehr selten Sand oder Schlamm finden, wie Sie es bei wilden Schalentieren tun. hogislandoysters.com

Amerikanische Muschelernter, North Kingston, Rhode Island

American Mussel Harvesters arbeitet mit Muschel-, Austern- und Muschelbauern aus Virginia, Neuengland, den kanadischen Maritimes und dem pazifischen Nordwesten zusammen. Jetzt arbeitet es mit dem Marine Biological Laboratory in Woods Hole in Massachusetts und Rhode Island Sea Grant zusammen, um Muscheln auf langen Schlangen im offenen Ozean vor Block Island und Sakonnet Point zu züchten. Die Aquakultur im offenen Ozean hat das Potenzial, die Welt mit einer praktisch unbegrenzten Quelle an gesundem Protein zu versorgen. Die ersten Muscheln aus dem Programm kamen im Herbst 2010 in Restaurants an. Americanmussel.com

Rappahannock River Oysters, Chesapeake Bay, Virginia

Über ein Jahrhundert lang produzierte Chesapeake Bay jedes Jahr Millionen Pfund wilder Austern, aber in den 1990er Jahren hatten Überernte und Krankheiten die Austernpopulationen in der Bucht um 99 Prozent reduziert. Aber es gibt endlich gute Nachrichten. Austernfarmen, die vor einem Jahrzehnt im Chesapeake selten waren, haben dramatisch zugenommen und produzieren jetzt mehr als 10 Millionen Austern pro Jahr. Vorreiter sind Travis und Ryan Croxton, Urenkel eines bekannten Austernmanns aus Virginia, dessen Rappahannock River Oysters an wenigen Standorten entlang der Küste von Virginia angebaut werden, von denen jeder seinen eigenen Geschmack hat. Ihre alten Salze sind dem Meer ausgesetzt und haben einen salzigen Hund, wo mein Bier briniert. Stachelrochen aus der Mitte des Chesapeake sind ausgewogen, ein wenig süß, ein wenig salzig. Ihre gleichnamigen Austern, die in der Mündung des Rappahannock River angebaut werden, fangen den frischen Mineralgeschmack des Blue Ridge Mountain ein. rroysters.com

Um die Schalentiere dieser Erzeuger zu probieren, suchen Sie sie auf Ihren lokalen Märkten, bestellen Sie sie bei Ihrem örtlichen Fischhändler oder bestellen Sie sie im Versandhandel auf deren Websites.

Mai / Juni 2011