Die Tipps Der Expertin Alice Medrich Zum Kochen Mit Schokolade

2023 Autor: Cole Macduff | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-08-03 21:23

Tipps für gesündere Schokoladendesserts.

Die Idee, "gesündere" Schokoladendesserts zu kreieren, mag zunächst gut klingen, einfache Vanille. Aber in den Händen einer Schokoladenhandwerkerin wie Alice Medrich ist es alles andere als. Fabelhafte Schokoladenleckereien müssen nicht die Kalorien einpacken, wie sie seit ihrer Veröffentlichung ihres klassischen Kochbuchs Schokolade und die Kunst fettarmer Desserts im Jahr 1994 bewiesen hat.

Medrich, eine oft dekorierte Dessertbehörde, kennt sich mit Schokolade bestens aus. Seit sie in den 1970er Jahren in ihrem bahnbrechenden Cocolat-Dessertladen in Berkeley, Kalifornien, Schokoladentrüffel eingeführt hat, arbeitet sie magisch mit ihrer Lieblingszutat. In diesen Jahren haben auch Wissenschaftler hart gearbeitet und süße Entdeckungen über die gesundheitsfördernden Eigenschaften von Kakao gemacht, den phytonährstoffhaltigen Feststoffen, die aus Kakaobohnen gewonnen werden und der Schokolade ihren Geschmack, ihre Farbe und - mangels eines besseren Wortes - ihre Schokolade verleihen. Das Image von Chocolate hat sich ebenfalls weiterentwickelt.

Schokolade galt einst als böses, schuldbewusstes Vergnügen. Erinnern Sie sich an "Death by Chocolate", das übertriebene Schokoladendessert, das in den 80er Jahren von Bennigans Restaurants populär gemacht wurde? Aber heutzutage scheint Schokolade - insbesondere die dunkelsten Sorten mit himmelhohen Kakaoprozentsätzen - immer mehr wie ein Naturkost zu wirken. ("Kakao mit hohem Flavanolgehalt in Gang 3!") Mindestens ein paar Mal pro Woche ein bisschen Schokolade zu essen, kann geradezu gut für Ihr Herz sein, ganz zu schweigen von Ihrer Seele. Der Trick besteht darin, das Beste aus diesem kleinen Stück Schokolade zu machen, während die fettigen, zuckerhaltigen Zutaten, mit denen Schokolade so oft in Gesellschaft bleibt, heruntergewählt werden. Das ist zufällig Medrichs Handelsbestand, wie ihre herrlichen Schokoladenkreationen zeigen.

Das Vergnügen beginnt mit der besten Schokolade. Medrich verwendet gerne Schokolade mit einem hohen Anteil an Kakao (Kakaofeststoffen), normalerweise 70 Prozent. "Solche dunklen Pralinen haben viel lebendigen Geschmack, so dass man oft viel weniger verwenden kann", bemerkt Medrich. Dadurch werden erhebliche Kalorien eingespart, da die meisten Schokoladensorten etwa 150 Kalorien pro Unze enthalten.

Sie verwendet auch großzügig ungesüßtes Kakaopulver, das von Natur aus nahezu fettfrei ist.

hat nur 12 Kalorien pro Esslöffel und ist voller Geschmack. (Kakaopulver sind die getrockneten Feststoffe, die beim Rösten verbleiben. Geschälte Kakaobohnen werden zu einer Paste gemahlen und von ihren Fettbestandteilen, der sogenannten Kakaobutter, getrennt.)

Medrich bevorzugt die komplexen, reichhaltigen Aromen gut gemachter natürlicher Kakaos gegenüber sogenannten "Dutch-Process" -Versionen, die mit Alkali behandelt werden, um die Bitterkeit zu verringern. Wie viele Schokoladenliebhaber schwor Medrich vor Jahren auf das niederländische Zeug - "wahrscheinlich, weil es damals schwierig war, einen hochwertigen natürlichen Kakao zu finden", erklärt sie. "Die meisten waren zu hart oder bitter, aber heute kann man wirklich wundervolle finden."

Medrich mag es auch, mehrere Schokoladenelemente in einem einzigen Rezept zu schichten, indem er nur ein wenig davon verwendet

jeweils, um Kalorien und Schokoladenintensität zu halten. "Aromen und Texturen nebeneinander stellen. Es sollte eine dynamische und aufregende Erfahrung sein, etwas zu essen", rät sie. Sie wird eine dichte Schokoladenglasur über einen Schokoladenkeks träufeln oder Kakaopulver und Schokoladenstückchen kombinieren. Sie könnte Aromen hinzufügen, die Schokolade ergänzen und verbessern, wie Kaffee, Kardamom oder Muskatnuss. "Aber meine Lieblingsmethode, um Geschmack hinzuzufügen, ist es, ihn darüber zu streuen", wie sie es mit Zimt und Ancho-Chilipulver für Chile-Cocoa Graham Crackers tut, "damit es ein Aroma erzeugt, bevor Sie einen Bissen nehmen", sagt sie. "Der anhaltende Geschmack ist Schokolade, aber Sie haben eine interessantere und komplexere Erfahrung gemacht." Die Kombination von Zitrusfrüchten und Schokolade kann auch Magie erzeugen. Probieren Sie zum Beweis einfach einen parfümierten Bissen Chocolate Decadence mit seiner kandierten Orangenschalengarnitur.

Obwohl sie die Mäßigung im Auge behalten hat, betrachtet Medrich die folgenden Rezepte gerne als Ablässe und meidet aus gesundheitlichen Gründen die Idee, Schokolade zu essen. "Wir alle müssen einige nachsichtige Dinge in unserem Leben haben, die uns gefallen", erklärt sie. "Das an sich ist gesund." Wir sind uns von Herzen einig.

Januar / Februar 2011